Melón con vino, un trago en comunidad

Amalia Castro, académica del Centro de Investigación en Artes y Humanidades, escribe opinión en Viajealsabor.cl el15 de enero de 2024.

El verano festeja lo abundante, sobre todo en lo alimentario (sólido y líquido). Antes, en el contexto de las fiestas paganas y religiosas con las divinidades, se agradecía la cosecha y las fiestas de término de recolección. Es carnaval, uno que se opone y antecede a la celebración de la cuaresma cristiana, grave y austera. La abundancia, la celebración y el exceso quedaban compensados con las obligaciones restrictivas del período posterior. Actualmente, aunque la escasez estacional del invierno se encuentra superada, parece que llevamos grabado en nuestros genes el festejo generoso de la vida en la abundancia estival.

El melón, una de las naves jugosas del verano, es un pariente cercano del pepino y nativo de las regiones subtropicales semiáridas de Asia, donde se domesticó y llegó al mar Mediterráneo a comienzos del siglo I. Allí, su gran tamaño y rápido crecimiento lo hicieron un símbolo común de fecundidad, abundancia y lujo. En el siglo XIX en Chile, Claudio Gay refería el buen consumo de esta fruta en la época, y la gran cantidad de variedades que podían reconocerse por sus colores, forma y gusto, como la del melón escrito, mancaron, moscatel, etc.

Destaca los melones originarios de Talca, Santiago y Copiapó. Hoy día, en Chile destaca el melón de Guacarhue donde a comienzos de enero se celebra la “Fiesta del Melón y la Chacra”. Allí se distinguen por cultivar la melona, melón plátano o de rebanada, además de los clásicos tuna y calameño. La melona es dulce y jugosa, y ha sido protegida con esmero por familias de agricultores en la zona, en la que la práctica de resguardar y compartir semillas se ha mantenido en el tiempo. Junto con ello se cultiva una variedad de melón casi desconocida y muy antigua, el limenso, parte de un grupo de melones llamado ‘dudaim’ que en hebreo significa ‘plantas del amor’ por su pequeño tamaño e intenso aroma, a punto tal que muchas veces se utiliza solo para aromatizar.

Este fruto, en su conjunto, y de acuerdo al destacado autor estadounidense Harold McGee, contiene enzimas activas que generan más de 200 ésteres distintos a partir de aminoácidos precursores, lo que contribuye a crear su característico y rico aroma.

¿Y cuándo se juntó el melón con el vino? Aunque no hay exactitud en ello -se cita antiguos textos españoles- culturalmente puede entenderse como una práctica que puede rastrearse en Europa desde el Medioevo. Combinar pan y vino, a modo de celebración y alimento, lo mismo que vino y fruta es algo que ha comenzado a ser investigado recientemente. Buen ejemplo de ellos es el estudio de otro autor connotado, el italiano Massimo Montanari en torno al refrán “No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras”.

Comer queso y fruta, algo que es común en Francia, Italia y Argentina (donde se consume dulce de batata o membrillo con queso) se produjo porque ambos elementos pertenecían al mismo espacio convivial: el queso y la fruta se comía siempre al final de la comida, como el último tiempo que tenía la capacidad de ‘cerrar’ el estómago para que comenzara el proceso digestivo. El queso, sin embargo, era un producto campesino que no se consideró apto para las mesas de los señores por mucho tiempo. Por el contrario, las peras -en tanto frutas- eran consideradas como un alimento propio de la élite. ¿Cómo se realizó este maridaje, que ascendió desde las mesas campesinas con el queso, hasta encontrase con la lujosa fruta en las mesas de la élite? Fue posible con la ayuda de una mesa mediadora, la monástica, que tomó alimentos campesinos, ‘rústicos’, pero que también servía en su mesa alimentos de la alta sociedad a la que varios de sus miembros pertenecían. Así, paulatinamente, este alimento se transformó en socialmente correcto para las mesas de los señores.

En Chile es costumbre en el trabajo del campo comenzar el día mezclando harinas -base del pan- con vino. El tinto con harina tostada, es un buen ejemplo de ello, así como la malta (pan líquido) con maní y la chicha frutosa con harina tostada. Luego de estas preparaciones, altamente calóricas, consumidas en invierno o para afrontar trabajos pesados, nos encontramos con el frescor del verano en el melón con vino. El melón tuna y calameño se toman con vino blanco, de caja. La melona, con cerveza o malta, porque se toma antes de la faena campesina.

El melón, contenedor del vino y al mismo tiempo contenido, es un refresco de verano que suma azúcar para aumentar el dulzor del melón…y que, contrariamente a lo sucedido con el queso y las peras (y tantos otros productos) no ha sido sometido a un proceso de ascenso en torno a su aceptación en mesas de mantel largo. No. El melón con vino es símbolo de un verano abundante, festivo, festejado, excesivo a veces, pero campesino, al fin y al cabo. Y ahora, con este día, es transversal en términos sociales. Un sabor que poco a poco va más allá en términos de identidad alimentaria nacional.

Amalia Castro, académica del Centro de Investigación en Artes y Humanidades