A partir del cruce entre una levadura silvestre de la Patagonia y la tradicional levadura cervecera, investigadores desarrollaron nuevos híbridos capaces de producir productos con aromas diferenciados y mayor eficiencia productiva, reduciendo el uso de agua.

Es la bebida alcohólica más consumida a nivel mundial y eje de una industria que mueve miles de millones de dólares cada año. Sin embargo, gran parte de la cerveza lager que se produce en el planeta depende de un mismo microorganismo: la levadura Saccharomyces pastorianus, un híbrido natural que surgió hace más de 500 años y que desde entonces ha sido utilizado prácticamente sin cambios.

Hasta ahora, ya que investigadores chilenos buscan ampliar esa diversidad a partir de cruces entre Saccharomyces cerevisiae —la levadura utilizada tradicionalmente para elaborar pan y cerveza— y Saccharomyces eubayanus, una especie descubierta en la Patagonia chilena que es capaz de crecer a bajas temperaturas. Esto podría traducirse en cervezas con aromas y sabores diferenciados, además de optimizar los procesos productivos.

“S. pastorianus consume grandes cantidades de azúcar y tolera elevadas concentraciones de etanol, y a eso hay que tratar de apuntar: hacer levaduras robustas, capaces de competir contra esta levadura medieval y al mismo tiempo aportar novedad al mercado”, explica el Dr. Pablo Villarreal, académico del Centro de Genómica y Bioinformática de la U. Mayor y uno de los autores del estudio, publicado recientemente en la revista “Microbial Biotechnology”.

Levaduras híbridas

A través de la técnica de evolución experimental, el equipo sometió estas nuevas levaduras híbridas a presión selectiva durante 250 generaciones y los resultados mostraron que la capacidad de adaptarse a estas condiciones dependía de la especie parental utilizada en cada cruce.

“Mejoramos algunos linajes que no eran muy buenos en fermentar mostos de alta gravedad y logramos alcanzar niveles competitivos y producir cervezas con características distintivas”, contó el experto, quien detalló que el siguiente paso fue construir un catálogo de híbridos con características específicas, lo que permitirá seleccionar levaduras según distintos objetivos productivos.

Con esto, en el futuro cercano, las empresas podrían hacer fermentaciones de alta gravedad gastando menos agua y produciendo más volumen, sin perder calidad.

Levadura patagónica

No fue hasta 2011 que se conoció quién era el parental perdido de la levadura Saccharomyces pastorianus. Se trata de Saccharomyces eubayanus, hallada en la Patagonia chilena-argentina, a la que se le denominó la madre de la levadura lager.

Esto abrió la posibilidad de generar nuevos híbridos mediante cruces entre levaduras silvestres encontradas en la naturaleza y cepas utilizadas industrialmente. “Buscamos lo mejor de ambos mundos: la capacidad industrial de fermentar eficientemente y tolerar altas concentraciones de etanol, junto con los perfiles aromáticos propios de las levaduras silvestres", dijo.

Para el Dr. Villarreal, la idea es “entender cómo estos organismos viven en la naturaleza y cómo podemos aprovechar esta fuente biológica para innovar y hacer esta transferencia a la industria. Como investigadores chilenos, tenemos una ventaja única: contar con la Patagonia como una fuente excepcional de biodiversidad y de organismos con potencial para impulsar innovaciones biotecnológicas".

(Imagen de Saccharomyces eubayanus)