Barros luco, un sánguche desde la élite

Amalia Castro, académica del Centro de Investigación en Artes y Humanidades U. Mayor, escribe opinión en viajealsabor.cl el 11 de junio de 2023

Es bien sabida la historia del origen del famoso Barros Luco, un sánguche que combina carne vacuna, queso chanco (o mantecoso fundido) y originalmente marraqueta: fue una creación de Ramón Barros Luco, presidente de la República de Chile entre 1910 y 1915, asiduo visitante de la Confitería Torres, cercana a La Moneda. Allí inventó su propio almuerzo favorito entre panes. Reconociendo su autoría, el sánguche se denomina, hasta el día de hoy con su nombre. Sin embargo, poco se sabe del significado intrínseco del mismo.

Comencemos por el principio. ¿Por qué ‘sánguche’ y no ‘sándwich’? John Montagu, conde de Sándwich, fue un político inglés del siglo XVIII, que entre otras cualidades, era un jugador empedernido. Para no perder tiempo de juego, hacía traer a su mesa rebanadas de pan entre las que ponía rodajas de carne. Similar a lo que ocurre con nuestro barros luco, el plato resultante de combinar carne entre panes se denominó ‘sándwich’ en honor a su creador. Sin embargo, esta palabra se castellanizó en Chile y buena parte de América Latina, adaptándola en la creación de variedades interesantes de este primer pan con carne. Por eso, preferimos utilizar el coloquial término de sánguche para referirnos al celebrado este 9 de junio.

Del presidente Barros Luco no suele decirse mucho. Abogado y político del partido liberal, mantuvo el régimen parlamentario vigente desde 1891, lo que causó gran inestabilidad debido a las luchas internas entre liberales, nacionales y balmacedistas. Aún así, la bonanza económica por el precio del salitre durante la Primera Guerra Mundial (1914-1919) permitió la inversión en obras públicas portuarias (Valparaíso, San Antonio y Talcahuano) y de transporte como en 1913 cuando se inauguró el ferrocarril de Arica a la Paz. Destaca también la adquisición de los terrenos del monasterio de Santa Clara para construir dos edificios centrales para la cultura y memoria del país: la Biblioteca y el Archivo Nacional.

De la carne vacuna

Pero volvamos al sánguche donde lo primero es la presencia de una generosa cantidad de carne vacuna, ya sea filete, lomo, asiento u otro corte magro del animal. Es notable la afición por el consumo cárnico en Chile. Para muchos, una comida no es comida si no contiene aquella proteína de base. Ese gusto está presente desde antiguo en el país y por diversos motivos. Conviene recordar que en los pueblos originarios en América y Chile no era tan frecuente comerla; más bien se reservaba para ocasiones especiales, rituales y de regocijo. La carne como alimento tiene un gran peso simbólico, relacionado con la fuerza, el poder y, de acuerdo a algunos estudios, con la virilidad asociada a los roles de género masculino.

La llegada de los españoles con sus animales y vegetales domésticos marcó un cambio en las pautas alimentarias de consumo. En Europa, en las sociedades preindustriales se ha estimado un consumo de 40 kg de carne anuales para un obrero agrícola en el siglo XV y de 20 kg para el XVI. Existía una escasez de acceso a la carne para los más pobres, diferenciándose del consumo de la élite, que si comía grandes cantidades, lo que se refleja en el impacto que la gota, un trastorno que acumula en las articulaciones cristales de ácido úrico, relacionada con el alto consumo de carne y mariscos, tuvo en la alta burguesía y nobleza del siglo XVI. Enrique VIII de Inglaterra (1509-1547) y Felipe II de España (1556-1598) fueron dos de los tantos reyes que la padecieron.

En el Cono Sur de América, sin embargo, las cosas se desarrollaron de manera diferente. La amplitud de los territorios, fértiles y con pastos generosos, permitieron el desarrollo de grandes masas de ganado que contribuyeron de distintos modos a la economía colonial. La abundancia de ganado ovino permitía el consumo diario de esta carne. Sin duda, se trataba de un consumo mucho más alto que en Europa.

En un estudio de historia económica, publicado hace apenas un mes, pudo demostrarse un consumo anual per cápita de 87 kg de carne para los hispanocriollos en Coquimbo a mediados del siglo XVII. En el mismo lugar, los estratos más bajos, como esclavos, consumían 43 kg. Para el siglo XVIII se registran altos consumos en Santiago. Este alimento reflejaba las asimetrías sociales, similarmente a lo que sucedía con este consumo en las sociedades europeas. Los miembros de las clases altas, vinculadas al sector privilegiado de la sociedad, consumían más y mejores carnes que los pertenecientes a los estratos sociales más bajos.

Así, el acceso a este alimento se consolidó como símbolo de estatus social, hecho que puede registrase hasta el presente, aun cuando el acceso a la carne haya sido relativamente democratizado.

El queso y el pan

Del queso que lo compone, puesto que ya hemos descrito lo relativo al queso de Chanco histórico, diremos poco [véase nuestra primera gastroefeméride sobre el queso] En efecto, su historia también se enlaza con la ganadería colonial, y lo que pasa a formar parte de este sánguche es, justamente, la versión industrial de aquel queso prestigioso y con identidad. Uno de los efectos de su transformación fue que se convirtió en un queso de pasta blanda de consumo cotidiano, arraigado hoy en la cultura alimentaria de Chile como uno de los más utilizados habitualmente y que tiene la particularidad de poder fundirse con facilidad.

Por último, el pan es también un gran protagonista. En época colonial, Chile era un gran productor y exportador de trigo. Prácticamente se autoabastecía de trigo. Por eso, antes que todo, en el Santiago del Nuevo Extremo el primer alimento que se elaboró a mayor escala fue la tortilla al rescoldo, llamado ‘pan subcinericio’. Las mujeres indígenas que habitaban el Valle del Mapocho, junto con las traídas de Perú, comenzaron a elaborarlo y era consumido con queso y vino. A mediados del siglo XVI comenzaron a instalarse molinos para la elaboración de harina. En 1547 se construyó el primer gran horno de leña para cocer el pan, que ya dejaba de ser una tortilla de rescoldo. Esta nueva variedad comenzó a venderse en las ciudades, contando con las preferencias del público y relegó la clásica tortilla hacia zonas rurales.

Claudio Gay, el famoso naturalista, comentaba para el siglo XIX la presencia de la marraqueta o pan francés en las mesas nacionales, reconociéndolo como la principal variedad de pan hecha en Chile al modo europeo. También detectó pan inglés (redondo y menos cocido que la marraqueta), pan amasado y tortilla. Más allá de los mitos sobre el origen del nombre ‘marraqueta’, Benjamín Vicuña Mackenna, intendente de Santiago en 1872, observador pertinaz de su entorno, nos cuenta que este ‘pan francés’ nació junto con la independencia de Chile, en una panadería cercana al Puente Cal y Canto por el lado de la Chimba y propiedad de Ambrosio Gómez, español. Esta adaptación panadera alcanzó rápida popularidad, tanto, que hoy día Chile es el segundo país más consumidor de pan, solo superado por Alemania.

De esta manera, se conforma una trilogía de ingredientes repletos de identidad y significado simbólico que se conjugan en el ya clásico sánguche, que se mueve entre un objeto de élite y popular, que ha pasado a formar parte ineludible de las cartas de las fuentes de soda y sangucherías presentes a lo largo y ancho del país, probablemente, porque encierra entre panes una historia que termina por ser de una clase social que se aleja de los extremos y favorece un consumo alimentario más igualitario.

Amalia Castro, académica del Centro de Investigación en Artes y Humanidades U. Mayor.