¿Huevos de hormigón?: enólogo detalla el innovador método que gana fama para elaborar vinos

Diseñados por el vitivinicultor Michel Chapoutier, este método de almacenaje gana terreno entre las viñas de Chile y el mundo, ya que generaría producciones con perfiles más afrutados y con una textura más suave y redondeada. “Llamó la atención la recuperación de un material en desuso, así como la elección de la forma ovoide”, comenta Pablo Cañón, académico de Agronomía U. Mayor. 

En el mundo de la enología, la elección del material y la forma del recipiente donde se producirán los vinos es una de las problemáticas más recurrentes.

A modo de ejemplo, las barricas cilíndricas ofrecen un buen equilibrio entre superficie y volumen, una buena tasa de oxigenación del vino durante la crianza y un sencillo manejo. Las formas troncocónicas son perfectas para el manejo de grandes volúmenes y para fermentar el mosto en contacto con sus hollejos; y las formas cúbicas, aunque minoritarias, son las que más contacto ofrecen entre la madera y vino, además de ser desmontables para facilitar su limpieza y ser fácilmente apilables.

Sin embargo, en cuanto al material, existe un innovador método que desde hace más de 15 años multiplica su presencia en las bodegas de todo el mundo. Se trata de los denominados “huevos de cemento”, desarrollados por el prestigioso vitivinicultor Michel Chapoutier junto a Marc Nomblot, miembro de una familia tonelera especializada en el trabajo con el hormigón.

“Llamó notablemente la atención la recuperación de un material en desuso, así como la elección de la forma ovoide de tal creación”, comenta Pablo Cañón, enólogo y académico de Agronomía U. Mayor, quien comenta que “los huevos se convirtieron en una de las grandes modas de principios de este siglo”.

“Chapoutier dice que este diseño ovoide es una forma perfecta que se encuentra en la naturaleza y los líquidos en su interior están en permanente circulación formando un remolino. Este movimiento generaría una circulación constante y hace innecesario el bâtonnage (remover el vino)”, explica Cañón.

Investigar y comprender

Muchos productores que han probado la crianza en huevos de hormigón manifiestan que los vinos son completamente diferentes a los obtenidos con una crianza realizada en barrica, teniendo un perfil más afrutado y una textura más suave y redondeada. Esto se debe a que este material es inerte, es decir no modifica el sabor y aroma del vino como sí lo hace la madera, pero es poroso, lo que permite la microoxigenación del vino, necesaria para la polimerización de los polifenoles.

“El uso de depósitos ovoides es un fenómeno bastante reciente y todavía no hay muchos datos de cómo se comportan o envejecen los vinos en comparación con otras técnicas de crianza más consolidadas, pero sorprende que ciertas afirmaciones de sus usuarios se repiten de manera contundente una y otra vez. Estamos de este modo, ante un conocimiento empírico pendiente de consolidarse”, cree el enólogo Pablo Cañón.

Entre las críticas a este sistema, el profesional aclara que “no existe hasta la fecha ninguna demostración científica que relacione un diseño ovoide con la formación de remolinos permanentes en el movimiento de un líquido. De hecho, la mayoría de los elaboradores, afirman que no ven que las lías recirculen continuamente, sino que se depositan formando un anillo situado en la zona del diámetro más ancho del huevo en vez de acumularse en el fondo, como sucede en las barricas”.

Finalmente, el académico valora la importancia de estudiar y comprender mejor esta técnica, “considerando que esta tecnología ha sido incorporada en las bodegas de nuestro país hace ya mas de 10 años”.