“El proceso debe ser paulatino, ya que requiere de un tiempo de adaptación y la guía de un especialista”, dice Rocío Saavedra, docente de Nutrición y Dietética de la sede Temuco. Diseñar un plan de alimentación, que incluya las vitaminas y minerales necesarios para evitar deficiencias en el organismo, sería clave para quienes deseen iniciar esta ruta.

La primera consideración que deben tener quienes desean convertirse en vegetarianos o veganos, indica la docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Mayor sede Temuco, Rocío Saavedra, es asesorarse por un profesional de la salud, quien los ayudará a diseñar un plan de alimentación.

¿El objetivo? Incluir las vitaminas y los minerales necesarios, para evitar deficiencias en el organismo que en un futuro puedan transformarse en enfermedades.

Pero, antes de abordar el impacto que tiene dejar de consumir carne para la salud, es necesario establecer las diferencias entre vegetarianos y veganos.

Los vegetarianos, por ejemplo, no consumen ningún tipo de carne roja, pescado o pollo. A esta clasificación se suma el ovolactovegetariano, que incluye en su dieta lácteos y huevos; el lactovegetariano, que prefiere los productos lácteos por sobre los huevos; y el ovovegetariano, que prefiere los huevos en lugar de los lácteos.

La forma más estricta, señala Saavedra, es la de los veganos. “En la dieta vegana no sólo se eliminan los huevos y los productos lácteos, sino también los productos de origen animal, como la miel y la gelatina”, detalla.

Impacto en la salud

Los alimentos de origen animal son fuente de proteínas, vitaminas (B12 y D) y minerales, como el hierro y el zinc, fundamentales en el desarrollo del cerebro, en la formación e interacción de neuronas, y en la mielinización.

Es por esto que la Sociedad Alemana de Nutrición recomienda que niños, niñas y adolescentes, además de mujeres embarazadas, eviten este tipo de dietas. Bélgica, en tanto, va un paso más allá y prohíbe su práctica esgrimiendo que “pueden retrasar el desarrollo del cerebro y causar daños irreversibles al sistema nervioso”.  

Entonces, ¿desde cuándo podría una persona incorporar una dieta libre de carne a su estilo de vida? Según la especialista, desde los 22 años. “Todo proceso debe ser paulatino, ya que requiere un tiempo de adaptación, que debe ser guiado y planificado por un especialista. No se puede pretender cambiar hábitos alimentarios que nos han acompañado durante toda nuestra vida, de un momento a otro”, explica.

Por lo mismo, quienes deciden comenzar este camino, deben consumir suplementos de calcio, hierro, zinc, omega 3 y vitamina B12 y D3, ya que “son muy difíciles de obtener en alimentos de origen vegetal en las cantidades necesarias que requiere nuestro organismo”, dice la académica.

Por ejemplo, el tipo de hierro que el cuerpo absorbe más fácilmente es el ‘hierro hemo’, que solo se encuentra en las proteínas animales. Su déficit, grafica Saavedra, puede provocar anemia ferropénica, que sino es suplementada adecuadamente puede generar deficiencias intelectuales o fisiopatológicas como la insuficiencia respiratoria e incluso angina de corazón en los casos mas agravados. 

Los micronutrientes, como vitaminas y minerales, son moléculas esenciales para las funciones cerebrales metabólicas. “Son cofactores de funciones enzimáticas, ya que regulan la cantidad de neurotransmisores a nivel cerebral”, añade la docente.

Colina, un nutriente esencial, pero poco conocido, es usado por el cerebro para producir acetilcolina, que participa en una serie de tareas, incluida la transmisión de mensajes entre las células nerviosas, fundamental para nuestra capacidad de pensar.

“Hay pequeñas cantidades de colina en muchos alimentos básicos veganos, pero entre las fuentes más ricas se encuentran los huevos, la carne y los mariscos”, advierte.

¿Dónde encontrar las vitaminas y nutrientes más críticos para el organismo en alimentos de origen vegetal? A continuación, la experta entrega algunas claves:

Sin embargo, ninguno de estos alimentos logra proporcionar la ingesta diaria por sí solo. “Muchos estudios han demostrado que eliminar de manera radical todos los alimentos de fuente animal es perjudicial no solo para el cerebro, sino también para el resto del organismo, ya que muchos de los aminoácidos, al ser tan poco conocidos por la población, no se suplementan, como la colina”, agrega.

Por ello, la recomendación es que “siempre estén bajo la supervisión de profesionales como nutricionistas y médicos especialistas que, a través de exámenes médicos, determinen la condición en la que se encuentran y si es necesario ajustar la dieta o los suplementos dependiendo de las necesidades que presenten”, sostiene la académica. 

–Y, desde la otra vereda, ¿qué implicancias tiene para la salud el consumo excesivo de carne y productos de origen animal?

–Todos los alimentos en exceso son perjudiciales, eso está claro. Así, un excesivo consumo de carnes rojas se asocia, tradicionalmente, con riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol, produciendo enfermedades como la gota y ciertos tipos de cáncer. Es más, recientes estudios han puesto de manifiesto la asociación entre el consumo de diferentes tipos, formas e ingredientes y el incremento del riesgo de mortalidad prematura y mortalidad específica. Por lo mismo, se debe fomentar un consumo responsable y moderado de carnes rojas y procesadas, acorde a las necesidades energéticas y nutricionales de cada individuo. Una alimentación balanceada en calidad, cantidad (suficiente) y con organización temporal (“crononutrición”), acompañada de ejercicio físico de forma diaria, es la clave.