Producción de carne bovina en Chile: experto destaca su alta densidad nutricional

No solo sobresale su contenido de proteína (20%), de aminoácidos esenciales, de minerales como Zinc y Hierro, y vitaminas del complejo B, en particular B12, también es una fuente única de ácido linoleico conjugado (CLA), producto que en forma natural solo es producido por las especies rumiantes.

De acuerdo con la información preliminar del último Censo Silvoagropecuario de 2021, en el país la masa ganadera bovina alcanzaría 2,5 millones de cabezas, 33% menos que en el Censo de 2007, cifra que inquieta de forma transversal a todos los eslabones de la cadena de producción ganadera, tanto de carne como de leche (Aguirre, 2022, Boletín ODEPA. Desafíos del sector bovino de carne).

Así lo detalla el académico de la carrera de Medicina Veterinaria de la Universidad Mayor sede Temuco, Dr. Adrián Catrileo, quien además menciona que las proyecciones al 2030 muestran que la carne bovina a nivel internacional tendrá un crecimiento modesto no superior al 5,3%, atribuido principalmente a un cambio de demanda hacia el consumo de carne de ave (OECD-FAO, 2021).

La misma fuente señala que el consumo global de proteína de origen animal en la próxima década aumentará en un 14% al compararla con el período base 2018-2020, debido a un incremento de los ingresos y de la población. La disponibilidad de proteína de carne bovina se estima que crecerá en un 5,9% al año 2030.

Alimento funcional

Desde el punto de vista nutricional y de la alimentación saludable, agrega el Dr. Catrileo, los alimentos y modos de consumo se realizan cada vez en forma más selectiva, sobre la base de mayor información existente. Al respecto, “desde hace bastante tiempo, muchos estudios revelan que la carne bovina es un alimento con una alta densidad nutricional, sobresaliendo su contenido de proteína (20%), de aminoácidos esenciales, de minerales como Zinc y Hierro, vitaminas del complejo B, en particular B12, además de ser una fuente única de ácido linoleico conjugado (CLA), este último un producto intermediario del proceso de biohidrogenación ruminal y que en forma natural sólo es producido por las especies rumiantes”, aclara el académico.

Aún más, continúa, “junto con el aporte de CLA, experimentalmente se ha comprobado que el ganado producido en un sistema pastoril tiene un mayor contenido de ácidos grasos polinsaturados, en particular, de ácido omega-3, beneficioso para la salud humana. Aún más, se ha sostenido que sería saludable una relación n-6: n-3 igual o inferior 4,0 (Department of Health, 1994, UK)”.

Calidad de la producción

Según explica el Dr. Catrileo, existen suficientes estudios que demuestran que la dieta con la cual se engordan los animales afecta el contenido y calidad (composición de ácidos grasos) de la carne y se ha establecido que los novillos que se alimentan y engordan a pastoreo, tienen menor contenido de grasa y concentración de colesterol y un mayor contenido de ácidos grasos polinsaturados, en comparación a los animales que se alimentan con dietas donde predomina el grano como fuente de energía.

“En un estudio nacional, cuyos sistemas productivos se basan principalmente en el pastoreo, se demostró que el ganado proveniente de pastoreo tuvo un alto contenido de CLA y ácidos omega-3, además de una menor relación omega-6: omega-3, que aquellos sistemas que incluyeron grano, o un sistema feedlot, (Cuadro 1), sin embargo, todos los sistemas evaluados mostraron una relación n-6: n3 inferior a 4,0 lo que definiría a la carne nacional como un alimento saludable”.

De acuerdo con los resultados, indica el experto, el estudio sugiere que el consumo de 250 gramos de carne nacional de animales alimentados a pradera, podría entregar un suministro de 50 mg (8.1% a 11.3%) de los requerimientos de CLA recomendados para una buena salud.

Emisión de gases con efecto invernadero

Las emisiones de gases con efecto invernadero (GEI) han sido foco de preocupación por su efecto en el medio ambiente y calentamiento global y la emisión de metano (CH4) que eliminan los rumiantes debido al proceso fermentativo de digestión que realizan han estado en el centro del análisis.

Utilizando un modelo de simulación, un trabajo nacional buscó cuantificar estas emisiones en los sistemas de producción tradicionales en el país, usando como indicador la emisión de CH4 en relación a la energía bruta consumida en la dieta, concluyendo que las emisiones diarias estimadas de CH4 por kilo de ganancia de peso, fueron entre 152 y 253 g/día, correspondiendo los valores mayores a los sistemas pastoriles (Fig. 1).

Estos valores son similares a los observados en otros estudios, indicando en este caso, la importancia de la inclusión de granos en la dieta, así como la eficiencia de utilización y la calidad de las praderas consumidas en la disminución de la emisión. Algunos estudios sostienen que, aumentando la proporción de grano en la dieta, aunque con un aumento en el costo de producción, han permitido un 39% de reducción de CH4 por kilo de ganancia de la canal.

Debido a la menor ganancia de peso de los animales a pastoreo comparados con aquellos alimentados con dietas altas en grano, puede encontrarse hasta un 75% de diferencia en las emisiones de CH4 por kg de ganancia de peso.

Por otra parte, estudios recientes (INIA, INFOR y productores) indican que nuestros sistemas ganaderos son carbono-neutral, es decir, captarían tanto carbono como el que emiten, lo cual es beneficioso para el medio ambiente.

Ganadería regenerativa

La aplicación de prácticas ganaderas diferentes a las convencionales que implican el pastoreo continuo o también el rotativo, han ido dando paso a un cambio que es conocido como ganadería regenerativa. Bajo este concepto importa el manejo del suelo y de qué forma, el manejo aplicado a los animales y las praderas, pueden ayudar a recuperar y/o mantener un suelo saludable para la actividad ganadera, incorporando una mayor cantidad de carbono y dinamizando la vida de los microorganismos que en él habitan.

Para ello es importante utilizar bajo pastoreo una alta carga animal por unidad de superficie, pero con tiempos cortos de permanencia del ganado en el potrero, no más de 3 días. Ello permite, luego de un período variable de descanso, acorde a la recuperación de las plantas, evitar el sobrepastoreo y de esta forma, las plantas pueden distribuir mejor sus reservas hacia las raíces, permitiendo, además, un rebrote más rápido, con mayor fotosíntesis.

Con ello, además, en experiencias de productores locales, se ha podido observar un aumento en la biodiversidad de las comunidades vegetales, insectos y microorganismos nativos en el ecosistema agrícola, con un enriquecimiento del mismo. Productores que han iniciado este cambio en el manejo, sostienen que se minimizan los costos de fertilización, aumenta la diversidad y materia orgánica y disminuye la necesidad de conservación de forraje permitiendo así un manejo más sustentable tanto desde el punto biológico como económico.

Los antecedentes entregados dan cuenta que la carne bovina nacional, que descansa en la producción de un millar de productores, bajo diferentes sistemas de producción, es un alimento con características de alto valor nutricional, en particular, cuando esta proviene de sistemas a pastoreo.

Por otra parte, aunque la masa ganadera ha disminuido, la tendencia internacional indica una demanda futura, aunque moderada, pero creciente por proteína de origen animal, incluida la carne de bovinos. Si bien los sistemas pastoriles o grassfed como también se les conoce, presentan un mayor valor nutricional y características organolépticas propias, producen una mayor emisión de metano hacia la atmósfera, lo cual no es bueno para el medio ambiente, es claro por otra parte, que los rumiantes permiten transformar alimentos fibrosos no aptos para el consumo humano en productos de alto valor nutricional (carne y leche) y son sistemas carbono-neutral.

Sin embargo, las emisiones pueden mitigarse aumentando la productividad del animal o mejorando la calidad de las praderas, con la inclusión de leguminosas, por ejemplo. Finalmente, y con importancia creciente, manejos como la ganadería regenerativa deben ser considerados como una opción que podría entregar una mayor sustentabilidad biológica y económica a los sistemas productivos.